Casi todo el mundo tiene un Excel de escandallos. El problema no es hacerlo: es que a los tres meses los precios del Excel ya no son los de las facturas, y nadie se entera hasta que el margen no sale.
| PRODUCTO | COSTE | PVP | FOOD COST |
|---|---|---|---|
| Burger clásica | 2,84 € | 10,50 € | 29,7 % |
| Burger doble bacon | 4,16 € | 13,50 € | 33,9 % |
| Patatas Ocultø | 0,92 € | 4,20 € | 24,1 % |
| Tarta de queso | 2,31 € | 5,90 € | 43,1 % |
Cuando registras la entrada de mercancía, el precio del ingrediente se actualiza. Y como el escandallo apunta al ingrediente y no a una cifra copiada, el food cost de cada plato que lo lleva se recalcula sin que nadie toque nada.
Una salsa es un ingrediente de la burger, y a la vez tiene su propia receta y su coste por kilo. Lincom lo trata así: las elaboraciones anidan, y el coste sube por la cadena hasta el plato final.
La calculadora de I+D es para lo de antes de la carta: montas un plato con lo que tienes y ves el coste y el food cost que saldría a cada PVP, sin darlo de alta ni ensuciar el catálogo.
Escandallos con ingredientes, elaboraciones y sub-elaboraciones. Cuando sube el precio de un proveedor, el food cost se recalcula solo.
La carga inicial se hace con nosotros en el alta, a partir de tus facturas y tu carta. A partir de ahí los precios se mantienen solos con cada albarán.
Cada uno tiene su precio y ves la diferencia. El escandallo usa el del proveedor con el que trabajas, y al cambiar se recalcula.
El coste se trabaja sin IVA y el PVP con él, que es como se mira el food cost de verdad. En hostelería importa, porque la carta mezcla 10 % y 21 %.