El stock teórico y el que hay en la cámara nunca coinciden del todo. Lo que importa es que la diferencia se vea, se explique y llegue al coste — no que aparezca en marzo, cuando ya no se puede hacer nada.
| LÍNEA | PEDIDO | RECIBIDO | AVISO |
|---|---|---|---|
| Pan brioche | 10 cajas | 10 cajas | — |
| Queso cheddar | 8 kg | 6 kg | Falta 2 kg |
| Aceite girasol | 4 gf | 4 gf | Precio +21 % |
| Servilleta negra | 2 packs | 2 packs | — |
Al registrar la entrada se compara lo pedido con lo recibido: lo que falta se marca, y si el precio ha subido respecto a la última compra, también. Ese mismo albarán actualiza el stock y el precio del ingrediente, que es lo que luego recalcula el food cost.
Cuando se aprueba un recuento, su valoración entra en el P&L como inventario final del mes y como inicial del siguiente. Y con margen: un recuento hecho el día 2 se entiende como cierre del mes anterior, porque en la práctica nadie cuenta el 31 a las doce de la noche.
Los traspasos entre locales salen de un sitio y entran en otro, con su valoración. Deja de ser «me llevé dos cajas del otro local» para ser un movimiento que cuadra en los dos lados.
Pedidos a proveedor, entrada de albarán, inventario y traspasos entre locales. El saldo se mueve solo con cada albarán, merma o recuento.
Para que el coste de materia prima del P&L sea real, sí: sin recuento, el consumo es una estimación. Lincom te marca los meses que están sin cerrar.
Se cuenta como cierre del mes anterior. Hay cuatro días de margen sobre la fecha de recuento, precisamente porque contar el último día del mes casi nunca pasa.
Se puede volver a volcar al P&L, y se puede eliminar si era de prueba. Eliminarlo no deshace los ajustes de stock que ya hizo, y se avisa de ello antes.